饺子作为中华民族的传统美食一直是深受大家的喜爱的，逢年过节都是我们家家户户桌上必备的美食，而后来为了满足不同工作不同人群的喜欢很多商家都推出的一种速冻水饺，速冻水饺的种类相对我们传统的人工包的饺子更多一些选择性，但是易出现表皮冻裂、发干、发硬、褐变等现象。据研究发现通过在速冻水饺制作中添加水饺皮改良剂，有助于改善速冻水饺的抗冻裂效果。诱发速冻水饺冻裂的因素较多，比如反复冷冻，面粉质量、含水量、温度变化等等。今天就和双城食品一起来了解一下吧！速冻水饺冻裂因素探析：
(一)水饺面粉质量
从速冻水饺生产工艺及技术上，对其所用面粉，应该具有以下要求。一是较低的灰分。灰分主要是构成面粉的纤维素，反映了面粉的加工精度。二是湿面筋比重要高。从面粉湿面筋含 量来分析，在速冻工艺下，当湿面筋含量低于2 6 %时，其冷冻后饺子皮开裂问题突出；当湿面筋含量高于 29%时，基本不存在饺子皮开裂问题。分析其成因，与湿面筋含量不同而带来的速冻水分冰晶量有关。 湿面筋比重高时，其所承受的冰晶膨胀应力高，而湿面筋比重低时，馅内水分冰晶膨胀应力超过饺子皮的承受力而出现开裂。三是高蛋白质含量。通过对不同厂家面粉蛋白质含量的分析发现，蛋白质在形成面筋过程中增强了面粉的弹性与延伸性，有助于减轻馅内水分因“冰晶”而带来的膨胀应力。
(二）水分的影响
在和面过程，对于面团的水分含量，如果增加水分量，有助于增强面团的粘度，降低了开裂率，不过却增加了工艺操作难度。如碾压辊与传送带在制作饺子皮时可能粘连成坨，影响饺子皮质量。一方面可以通过更换传送带材质，利用帆布材料来增强传送透气 性，另一方面可以通过添加干面粉量，特别是利用变性淀粉来增强饺子皮的光滑度，减少与碾压辊、传送带的粘连问题。另外，对于水质问题，也要给予足够重视。不同地域条件下，水质条件差异性较大。使用软水和面易使面筋软化不易醒面，反而导致面筋硬化，还会影响面团的醒发，特别是硬水中无机盐含量的影响，对面筋的粘弹性、延伸性带来影响。通常工业上水饺制作中选用自来水。
(三） 水温的变化
从面团的成分分析来看，面筋、蛋白 质在吸收水分后会膨胀。在30°C时蛋白质吸水最佳，而在40°C时温度过高，将会影响蛋白质化学稳定性，当温度进一步升高，将对面粉的非极性基团带来定型影响，蛋白质也会发生变性而无法使用。通常，因面粉和面时水温过高带来的非极性基团疏水现象，无法吸附蛋白质分子，也难以形成面筋。一些工业化速冻水 饺生产企业选用地下深层水，水温较为恒定，低于30C，具有良好的亲水性，不会引发淀粉糊化、蛋白质热变 性，也会提升饺子皮的质量，减少冻裂率。
(四） 肉馅及水分含量影响
对于速冻水饺的肉馅，其加水量的高低，也会对冻裂率带来影响。从速冻水饺生产过程中，温度的变化 首先对饺子皮进行冷冻，接着对馅进行冷冻。如果馅内水分过多，在进行速冻工艺操作中，肉馅水分结晶而 膨胀，导致对饺子皮的应力变大，而增加冻裂率。但是，对于肉馅的口感指标进行分析，水分含量过少，将会导致口感劣化。因此，需要对肉馅的水分进行合理控制，来增强口感，减少冻裂率。
