乳化剂对面粉品质稳定性的影响

乳化剂对面粉品质稳定性的影响 1、阴离子型乳化剂CSL－SSL使乙酸溶蛋白质的数量减少，而非离子型乳化剂DGMS则使乙酸溶蛋白质的数量增加，在面团调制时，各种乳化剂和蛋白质的结合能力存在着明显的差别，其中CSL－SSL的结合能力较强，而DGMS的结合能力较弱，乳化剂可以通过对数目有限的淀粉和蛋白质的联结点进行竞争来取代极性脂质，起到加强面筋的作用，在面粉脂质中，脂肪酸和半乳糖脂可被CSL－SSL取代，而DGMS只能取代与其非常相近的极性脂质，而面粉中与其非常相近的脂质不多，所以DGMS加强面筋的作用较CSL－SSL弱。乳化剂只能络合直链淀粉而不能和支链淀粉形成复合体，支链淀粉只同甘油单酸脂（如DGMS）发生微弱的相互作用，这是因为支链淀粉形成螺旋体的可能性很小；但在与直链淀粉络合时，DGMS是常见乳化剂中最强的，体现在成品上就是CSL－SSL的制成品体积较大，稳定性较好，而DGMS在保鲜上稍好一些，但DGMS在稳定面粉品质方面无明显作用。　　另外，阴离子型乳化剂使面筋韧性增强，而阳离子型或非离子型乳化剂则没有这种作用或作用很小，在面团调制过程中，阴离子型乳化剂可使麦谷蛋白溶解性减少，从而使数量增加，同时减少与蛋白质结合的脂质，开成一种水不溶的复合体，使面筋网络增强。　　从以上分析可知，只有阴离子型乳化剂（CSL－SSL）对面团的稳定作用有帮助，所以在面粉中用到的几种乳化刘中，只有CSL－SSL能增加面团的稳定时间，而DATEM和DGMS则不具有这种效果，在长期的使用过程中则体现为CSL－SSL能稳定面粉品质。　　2．几种常见的乳化剂在面粉和面制食品中的效果CSL－SSL无论对发酵程度、打面程度、配料变化、不良操作都有较好的适应性，能将成品的评分稳定在一个水平线左右。DATEM对于完善的操作来说，其成品评分比CSL－SSL还要好，但对于发酵不到、发酵时间过长、打面程度不是最佳、配料有变化及冷冻时其成品评分明显比完善操作时要低得多，适应性较差，而DGMS对于成品来说，只在柔软保鲜方面有效果，其他方面的效果相对较差。CSL－SSL对于不同品种的小麦成品评分也较稳定，特别是能明显缩小进口优质小麦和国产优质小麦成品评分之间的差距，在实际评比时，经过CSL－SSL改良后的进口小麦和国产优质小麦成品上只有口感稍有差别，其他项目差别不大，而DATEM和DGMS只是对成品效果稍有提高，但缺乏品质之间的稳定作用。CSL－SSL对不同取粉部位的面粉也有明显的稳定提高作用，而DATEM和DGMS则无明显稳定品质的作用。　　一些实验结果也证明了几种常用乳化剂在稳定面粉品质方面存在差距，这和理论分析的结果也是完全相符的。　　3、酶制剂与乳化剂的关系酶制剂在面粉行业的使用近几年和乳化剂的使用一样成为一个热门话题，但由于面粉行业对酶的性质了解较少，加上部分商家的宣传，造成了某些酶制剂可以替代乳化剂的误解。酶制剂是一种生物制品，本身是一种蛋白质，和乳化剂是根本不同的两类物质，在应用方面各有特点及优劣势，实验证明酶制剂与乳化剂一起使用时能起到明显的协同增效的作用。　　A．酶制剂在面粉行业使用的优缺点酶是一类具有生物催化性的蛋白质，在应用时起生物催化作用，与一般化学催化剂不同，一是能在温和的条件下催化反应进行，不需要高温、高压等剧烈条件；二是其作用具有高度专一性，一种酶只能作用于一种反应底物，比如同一类官能团，并且生成一定的产物；三是酶的催化效率高，酶促反应的速度比一般催化剂的速度高107～1013倍。酶制剂在面粉中使用时一般有针对性地作用于面粉中的淀粉、蛋白质及脂肪等组分，具有添加量小，作用明显等优点。但是因为面粉中一般都含有14％左右的水分，且在运输和销售的过程中有一定的贮存期，不加处理的酶制剂有可能在这个过程中发生反应，且酶活力在一定温度及水分条件下易降解；另外面粉本身含有一些酶类，不同品质和用途的面粉需要酶的种类和数量也不同；而且酶的添加量非常小，不易添加均匀；所以酶制剂在面粉厂直接使用时应慎之又慎。　　B．酶制剂在面粉中的应用效果常见的酶制剂品种有α－淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶等。一般来说其在面粉中作用可分为：a．分解面粉中成分为酵母提供营养物质，加快发酵速度，并为美拉德反应提供底物；b．加强蛋白质之间的连接，或分解蛋白质，起到增筋或减筋的作用；c．改善制成品内部组织结构，防止淀粉老化，起到保鲜的作用；在这一点上与乳化剂有部分的相似之处，且乳化剂在稳定面粉品质方面的作用与较敏感的酶有较好的互补关系。　　C．酶制剂与乳化剂的协同增效作用虽然阴离子型乳化剂CSL－SSL和其他阳离子型、非离子型乳化剂相比较有一定的优势，在稳定和改良面粉品质方面有较好的效果，但在使用过程中也和其他乳化剂一样存在添加量大、流散性差等缺点。在进行了大量的乳化剂与酶制剂的协同作用应用研究后，我们发现乳化剂与酶制剂在经过特殊工艺处理后复合使用，能起到1＋1＞2的协同增效作用，达到取长补短，进一步提高性价比的功效。其部分作用机理如下：　　a．CSL－SSL中Ca2＋及其他激活剂对酶增效作用研究表明可使酶的用量降低10％～20％；　　b．采用包埋技术处理后的生物酶复合乳化剂有效降低了外界温度、湿度对乳化剂流散性及酶活性保持的影响；　　c．采用有机复合技术避免了简单物理混合所造成的由于各成分粒度、比重、比例有差别，易在贮运、添加过程中造成的分级和添加不均匀，更好的稳定了添加剂和面粉的品质。　　 4、前景　　目前我国的面粉行业已步入了第三次整合阶段，如何才能适应市场需求，保住市场份额，对面粉行业而言，面粉的品质稳定是第一位的，良好的工艺适应性是扩大市场占有率的基础；配麦、配粉的同时也应看到面粉的改良后处理也是稳定面粉品质的一种重要手段，特别是对阴离子型乳化剂CSL－SSL的应用，欧美等西方国家面粉厂近四十年的应用效果已充分证明了这一点，酶制剂与乳化剂的协同增效作用更能使面粉的工艺适应性和品质稳定性得到显著改善。

乳化剂对面粉品质稳定性的影响

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