食品添加剂对全麦馒头品质的影响

食品添加剂对全麦馒头品质的影响

                         郭红珍，史振霞，解春艳

               ( 廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊 065000)

    摘要:研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明，蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质; 以试验用全麦粉为原料，当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5 g /kg、3 g /kg 和80 mg /kg 时，所制得全麦馒头品质最好。

    关键词:蒸馏单甘酯; 大豆磷脂; 抗坏血酸; 全麦馒头

    中图分类号: TS 202． 3 文献标识码: A 文章编号: 1007 － 7561( 2014) 01 － 0068 － 03

    与普通小麦粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富的维生素( VB1、VB2、VB6和VE等) 、矿物质( 钙、铁、锌等) 和膳食纤维，在小麦粉中营养价值最高［1 － 2］。然而，因全麦粉中含有大量的纤维素等成分，使得这种小麦粉所制馒头具有体积小、色泽发暗、表面塌陷、吃起来发粘，甚至有异味等缺点［3 － 4］，难以满足消费者的需要［5］。因而在全麦粉中添加适当的改良剂用以改善馒头品质就成为人们日益关注的课题。

    乳化剂具有保水、保鲜等特性，在馒头制作中添加可减少馒头在冷却、储藏时水分的散失，进而防止馒头老化、过硬，改善其口感和色泽［6］。单甘酯和大豆磷脂是目前使用最多的乳化剂，其被用在面包等产品制作中，添加后显著改善了产品品质［7］。抗坏血酸作为一种抗氧化剂，可以用于小麦粉中［8］，因其可使蛋白质分子中的－ SH 基转化成－ S － S －基，从而形成大分子网络结构，起到强筋作用，可增强面团的韧性和持气性，进而改善面团品质［9 － 10］。本文主要研究单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸等食品添加剂对全麦馒头品质的影响，以期改善全麦馒头的品质，进而促进全麦粉的应用。

    1· 材料与方法
    1． 1 材料

    全麦粉: 河北廊雪面粉有限责任公司( 不含任何添加剂) ，购自廊坊市元辰超市; 酵母: 安琪牌高活性干酵母，购自廊坊市元辰超市; 添加剂: 抗坏血酸、蒸馏单甘酯、大豆磷脂( 均为食品级) ，购自廊坊民生食品添加剂有限公司。

    1． 2 试验方法
    1． 2． 1 全麦馒头制作

    按配方( 全麦粉100 g，水50 g，活性干酵母1 g，各水平的蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸) 配料，用手工和面成团，恒温箱醒发( 38 ± 1 ℃) 1 h，手工成型，室温醒发( 25 ℃左右，10min) ，蒸煮锅中蒸20 min，取出冷却40～ 60 min 后评分( 评分标准见表1) ［11 － 12］。

    1． 2． 2 试验设计方法
    1． 2． 2． 1 单因素试验

    以蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸在馒头中的添加量为各因素，进行单因素试验。

    1． 2． 2． 2 正交试验见表2。

    1． 2． 3 馒头品质评价方法

    馒头比容: 将馒头放入有刻度的500 mL 的烧杯中; 向烧杯中加入小麦粉，直至没过馒头到达一定刻度，记下所到达的刻度; 将馒头取出，记录取出馒头后所到达的刻度，两刻度的体积之差即为馒头的体积; 由公式比容= 体积/质量，计算得到馒头比容。

    感官评价: 选20 名品评员，并根据表1 感官评分标准，对品评员进行培训后，进行评价，结果取平均值。

    2· 结果与分析

    2． 1 蒸馏单甘酯对全麦馒头品质的影响

    由表3 可知，随着蒸馏单甘酯添加量的增加，全麦馒头评分值总体呈上升趋势。方差分析表明，当蒸馏单甘酯添加量为4 g /kg 和5 g /kg 时，对馒头品质影响差异不显著，因而其最佳添加量为4 g /kg。

2． 2 大豆磷脂对全麦馒头品质的影响

由表4 可以看出大豆磷脂对全麦馒头的品质有较好的改善作用。由统计分析可以看出: 大豆磷脂的添加量为2 g /kg 时与不添加有极显著差异，添加量为4 g /kg 时与添加量为5 g /kg 时无显著差异，改善效果最好，全麦馒头感官总评分最高。

2． 3 添加抗坏血酸对全麦馒头品质的影响

由表5 可知，抗坏血酸对全麦馒头有明显的改良效果。添加抗坏血酸后，全麦馒头的比容增大，弹韧性增加，内部气孔趋于均匀。当抗坏血酸的添加量达到80 mg /kg 时，作用效果最好。由统计分析可以看出: 添加不同量的抗坏血酸对全麦馒头品质的影响有极显著差异。抗坏血酸的添加量为40 mg /kg时与不添加有极显著差异，添加量为80 mg /kg时最好，之后，随着添加量的增加，效果反而降低。

2． 4 蒸馏单甘酯、大豆磷脂、抗坏血酸复配对全麦馒头品质的影响

根据前面单一添加剂试验结果，综合感官评分与方差分析，进行正交试验，因素水平及试验结果列于表6。

    由表6 结果可知，对馒头品质影响从主到次的因素排序为B、A、C。由表7 方差分析可知因素B对馒头品质有显著的影响，它是影响全麦馒头品质的关键因子，其次是A 因子，而C 因素影响最小，从经济方面考虑，C 选择水平1。故可确定以试验用的全麦粉为原料生产全麦馒头的最佳工艺条件为:A3B2C1，即蒸馏单甘酯为5 g /kg，抗坏血酸为80mg /kg，大豆磷脂为3 g /kg。

    由表6 与表3、4、5 对比可以看出，抗坏血酸与两种乳化剂的复合使用，对馒头的改良效果优于单一的使用一种乳化剂或抗坏血酸。这是因为两种乳化剂的复合使用弥补了各自的不足，蒸馏单甘酯与淀粉的结合能力很强［13］，大豆磷脂虽然与淀粉的结合能力较弱，但它有一定的渗透性［14］，两种乳化剂的复合使用可使馒头的品质大大提高。抗坏血酸作为抗氧化剂与两种乳化剂的复合使用可以使馒头组织细腻、色泽增白。

    3· 结论

    小麦粉中加入单甘酯后，单甘酯能与面筋蛋白质相互作用，形成复合物，即单甘酯的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使加工过程中因机械搅拌散落的面筋蛋白质分子相互连接起来，形成牢固、紧密的面筋网络，从而增强面筋筋力，增大全麦馒头比容，改善组织和柔软度，使全麦馒头表面光滑、柔软，富有光泽，抗淀粉老化［15］。

    大豆磷脂是一种乳化剂，可以与面筋蛋白形成复合物，从而增强了面筋的机械强度，提高了面团的持气性，使全麦馒头体积增大，组织结构更细腻［16］。大豆磷脂可以和淀粉中的直链淀粉形成不溶于水的复合体，虽然它和淀粉的结合能力比单甘酯弱，但有相关试验证明制作面食时，添加大豆磷脂和单甘酯，单甘酯主要分布在面食的表面，而大豆磷脂不仅存在于表面，而且面食的内部也有少量的大豆磷脂和直链淀粉形成复合体，所以可以确认大豆磷脂具有一定的浸透性［14］。大豆磷脂在防治心脑血管疾病、脂肪肝、高血压和老年痴呆症等方面还具有一定的作用［17 － 18］，它的添加提高了全麦馒头的营养价值。

    抗坏血酸又称维生素C，是一种强筋剂，在加工馒头时，变成脱氢抗坏血酸，起氧化作用，使得－ SH基转化成－ S － S －基，从而形成大分子网络结构起到强筋作用，维生素C 也可以作为食品营养强化剂使用，故在全麦馒头中添加具有安全、营养的特点。

    单因素试验表明，不同浓度的蒸馏单甘酯对馒头品质都有极显著的影响，其最佳添加量为4g /kg。大豆磷脂对全麦馒头的品质有较好的改善作用，添加量为4 g /kg 和5 g /kg 时，馒头品质最好。不同浓度的抗坏血酸对馒头品质都有极显著的影响，当添加量为80 mg /kg 时最好，全麦馒头的比容增大，弹韧性增加，内部气孔趋于均匀。

    通过3 因素3 水平的正交试验，确定全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的复配添加量。结果表明，蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质; 以试验用全麦粉为原料当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5g /kg，3 g /kg 和80 mg /kg 时，所制得的全麦馒头品质最好。

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